春天的时候，去吃了玉芝兰首家素食餐厅【兰誉川】，这一次，吃的是玉芝兰的夏季菜单。虽说是夏季菜品，但其实玉芝兰本身就是一个风格很强烈的餐厅，餐品这些年几乎雷打不动，变动只是当季的时鲜。

能成为米其林餐厅，自然也有门道。借着这次的菜单尝试，就来和大家聊一聊感受。

探店：玉芝兰

地址：杭州市拱墅区梅鹤堂林界2号

玉芝兰的品牌源自于主理人兰桂均夫妇的名字，兰师傅的“兰”与兰师傅夫人的“玉”，也是中国兰花的品种之一。

2025年成都总共只有两家米其林二星餐厅，一家是新荣记，一家就是玉芝兰。这两家都是名厨坐镇，而兰师傅就是玉芝兰的核心。

杭州的这家玉芝兰在2025年杭州的米其林榜单上是拿了一星，餐厅由兰师傅的徒弟郝李担任主厨。

从菜品上来说两家店几乎无异，但师傅和徒弟烹饪的方法，并不完全相同。兰师傅给了足够的空间，70%遵循传统，30%可创新。

所以，口味上来说会有些许差异，但整体风格如出一辙。

店内的氛围环境，器皿都是低调、雅致的，是玉芝兰一贯，文人空间的那种感觉。

来玉芝兰吃川菜，只能选择他们准备的套餐，而整个套餐是非常有逻辑，菜式像一套武功一样，味型招式一一打出，最后又回到最初的状态。

兰师傅希望我们看到的，是川菜绝不只是辣一种招，招数可以千变万化，味道从酸甜苦辣咸到24味型，有很多克制、平衡、延伸的学问。菜式中爆炒很少见，更多复杂的鲜味是通过吊汤来实现。

对于不太能耐受辣的江浙人来说，这里的川菜能让你吃着极其舒服。

用餐是分餐而食，展现的是精致官府菜。冷菜从熊猫攒盒六味碟开始，这盒子一亮相，上面的双面瓷板画就把人的思绪带去了古蜀之地，这个“序幕”做得太好了。

兰师傅对于器皿很讲究，他自己曾去景德镇学习制作餐具两年，玉芝兰的餐具都是由他设计并参与制作的。

盒中又分为六小碟小食，从左往右吃。从清淡的九年百合到炝拌螺片，灯影牛肉，琥珀腰果。里面的泡椒风爪很有趣，是兰师傅1998年首创，将山东白醋糖蒜的做法与四川跳水泡菜和广东虎皮凤爪相结合。

各色味道依次展开，像一个万花筒一般。

与此同时，茶艺师也准备好了佐餐茶：玉芝。

一口下去，清新的花香瞬间将甜味，辣味悉数带走。

冷菜的另一道是怪味五彩面，五彩面以蔬菜入色，而酱汁是灵魂。浇在面上的酱是加了芝麻花生酱的川菜怪味味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。

所以，用了怪味一名，右边搭配象拔蚌，淋酱后配面一口吃，滋味丰富。

接下来的汤品，就是玉芝兰的功夫菜代表，坐杠大刀金丝面。

这道面汤极耗功夫。面团用竹杠反复压制，要“五推五压”，制成薄到透光的面皮，之后用大刀切出宽0.1毫米细如发丝的金丝面；制汤要用老鸡和松茸，吊制后去除杂质。

极致刀工与汤的纯粹相容，跟开水白菜有异曲同工的感觉，可以说汤至清则有乾坤。看似寻常，但喝起来汤清且味道醇厚，仅是配上金丝面和蔬菜，就是鲜美异常。

接下来的第一道主菜是原创虾冻膏与鲟鱼子酱。这道起明显调味开始复杂、厚重起来。鱼子酱的鲜，虾膏的悠长，会让我想到宁波的红膏炝蟹，将“海的味道”发挥到极致。

不过这道我持保留意见，因为咸鲜不一定所有人都喜欢，它比较原生态一些，味道比较浓郁，适合配酒喝。

下面一道黄油鸡淖（nào），这道菜让我发现川菜的格局很大。这是一道“吃鸡不见鸡”的奇菜。

鸡胸肉需要慢慢敲松，一寸寸去掉所有细小的筋，确保成菜毫无颗粒物。然后用鸡油炒散成雪花状，吃起来口感轻柔滑嫩。而这里的虾仁，应该是为了呼应杭州的龙井虾仁这道菜。

后面这道菌香花胶，汤头也是精华，这种黏稠金亮的感觉，让人瞬间就有了饱腹感。花胶的糯滑，菌子的提鲜，带来厚重又美妙的口感，与上一道鸡肉的轻盈形成对比。

下一道本色原味鲍鱼，同样好味道也是靠调汤汁来完成，用老鸡、老鸭、鹅、金华火腿等制成的汤熬制12个小时，最后用茅台酒收鲍汁。

三斤料出一斤汁。

这样以汤定味，让鲍鱼与米饭、鲍汁完美交织。

后面的这道酸汤蛏子王，还是汤。相比之前厚重的汤头，酸汤是轻薄，带一点点刺激，浸润的粉丝刚好能吸饱汤。

搭配了一块山楂糕解腻，还蛮贴心的。

主菜进入尾声，接下来是宋嫂黄鱼，这道听起来是像杭州菜名，但据说四川历史上真有这道菜，就是江浙的商人酒楼中做的。

黄鱼，鱼面，还有一些毛豆提味，简简单单。

最后的蔬菜，就不多说了。

结束的时候，今日送的小点心是钟水饺，也是成都特别有代表性的小吃。

今日的甜点是杏仁豆腐，这道味道相对也比较常规。

比较有意思的是，当我以为吃完了之后，又上了清水蔬菜。就是清水煮，一来让你的味觉放松，回到最简单的状态，二来让你感受本味。

算是一个巧思吧。

总结来看，如果说川菜的精髓在于调味。那么玉芝兰最擅长的就是以汤定味，以食材定格，以辅料定神。味型是一个很值得探究的学问，打个比较，就拿盐来说，盐有芦盐、淮盐、闽盐、粤盐、大青盐、川盐。

在烹饪里咸能引甜，咸能合酸，醋里点微盐，增强酸味。放多少合适呢？这个答案就需要百遍的实践。

当然，即便是玉芝兰，也不可能做到每一道菜都让人满意，也许有的人也会觉得怎么没有川菜的烟火气，不做点回锅肉什么？但兰师傅有自己的坚持，去了解他的烹饪本身也是很有趣的事。

就如川菜可以是包罗万象的宇宙，我在吃的过程中似乎对川菜的了解就多几分，烹饪和人生，都是流动向前的。